ارزيابي تاثير اسيد سيتريك ريزكپسوله شده با مايكروويو روي برخي ويژگي هاي حسي آدامس
سميه رحيمي, سليمان عباسي، محمد حسين عزيزي
چکيده
اخيرا امواج مايكروويو و توانايي بالقوه آن نظر بسياري از متخصصان صنايع غذايي را به خود جلب كرده و از اين انرژي براي فرآوري سريع مواد غذايي به جاي روش هاي قديمي و زمان بر استفاده مي گردد. كاربرد اين امواج براي ريز كپسول سازي (microencapsulation) روشي جديد و نوپا بوده كه در اين روش با اختلاط نسبت مناسبي از هسته به ديواره، مخلوط حاصل پس از قرار گرفتن در معرض امواج مايكروويو ريزکپسوله مي شود. در اين پژوهش ريزكپسول سازي پودر اسيد سيتريك به عنوان هسته در دو اندازه 500–100 ميكرون و كم تر از 100 ميكرون، دو نسبت 5:1 و 10:1 هسته به ديواره (شامل كازئين و اينولين)، توان هاي 120 تا 1200 وات امواج مايكروويو و مدت زمان هاي 50 تا 250 ثانيه اي (با فواصل 50 ثانيه اي) انجام گرفت. نتايج بررسي كيفي ريزكپسول هاي توليد شده با دوچشمي آزمايشگاهي، عكس برداري با ميكروسكوپ الكتروني روبشي و اندازه گيري توزيع اندازه ذرات با دستگاه تجزيه گر اندازه ذرات نشان داد كه شرايط بهينه براي ريزكپسول سازي پودر اسيد سيتريك با كازئين و اينولين، نسبت 10:1 توان 1200 وان و مدت زمان به ترتيب 150 و 50 ثانيه بود. در مرحله بعدي اين دو نوع ريزكپسول به همراه پودر اسيد سيتريك بدون پوشش و ريزكپسول تجاري اسيد سيتريك به آدامس نواري اضافه و آزمون حسي از نوع رتبه بندي توسط گروه چشايي براي ارزيابي بافت، ماندگاري طعم و پس مزه انجام و يافته ها نشان دادند که آدامس هاي حاوي ريزكپسول هاي پوشش دار شده با اينولين از لحاظ دو ويژگي ماندگاري طعم و پس مزه در جايگاه نخست بوده و براي ويژگي بافت نيز ريزكپسول هاي تجاري بيشترين امتياز را به خود اختصاص دادند. در ضمن، از لحاظ ارزيابي حسي آدامس هاي حاوي ريزكپسول هاي كازئيني در پايين ترين سطح قرار داشتند. يافته هاي اين بررسي براي نخستين بار توانايي بالفعل اين روش سريع، آسان و کم هزينه را به اثبات رساند.
كليد واژه: مايكروويو، ريزكپسول سازي، اسيد سيتريك، آدامس، ويژگي هاي حسي
مجله : علوم و صنايع غذايي ايران، دوره 5، شماره 1، بهار 1387.
جهت دريافت متن کامل اين مقاله به لينک زير مراجعه کنيد.
